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黔庄酒业:关于白酒酿造的基本原理你了解多少?

  人类最早的酿造历史可以追溯到5000年前,即使在传说中的黄帝炎帝时期,也有酿酒业。那时,人类已经完全掌握了酿造技术。可以说中国酒文化历史悠久,酒类产品博大精深。白酒的酿造过程主要是微生物的作用,今天就来聊一聊白酒酿造的基本原理。

  白酒发酵的全过程均是依赖微生物的繁殖及代谢而得以进行的。参与酿酒发酵的微生物不可胜举,因在酿酒的每一个过程都有各式各样的微生物产生并发挥作用,如在制曲车间所形成的微生物环境可带给曲饼富饶的微生物、制作酒曲的过程中由曲饼自身发酵所产生的微生物、酒曲与原料混合并与生产车间所在现场的环境微生物结合共同产生的微生物等。

  不但有自然环境中的微生物参与其中,还有通过技术人员培育的纯种且高产的微生物;既有产香菌、产酒菌、糖化菌等对生产白酒有益处的微生物,也有造成白酒产生不愉快气味的无益菌群。白酒酿造过程中微生物的种类、数量、分布及其消长变化等能直接影响酒的风味质量,是影响典型香型形成的重要因素。因为白酒酿造的本质是其微生物繁殖代谢的结果,研究意义显而易见,也是科研人员一直以来重点研究白酒微生物的原因。

  白酒酿造就是粮谷中的淀粉转化为酒的过程,这一过程可分为糖化和酒化两个阶段。糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类;酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精,同时生成白酒中必不可少的风味物质。糖化和发酵是白酒酿造的关键点,虽然被划分为两个阶段,但只有在液态法白酒的生产过程是先糖化再发酵,在传统纯粮固态发酵白酒生产过程中都是糖化和发酵同时进行,是一种双边发酵的模式。

  白酒的糖化不是说酿出来的酒就会变成甜的,它其实是酿酒的一个过程,因为制酒的酒曲是通过谷物发芽然后做成的,制成的酒曲里面有大量的微生物,这种微生物就可以分泌出糖化酶。所以说糖化酶可以促进生物的催化,加速淀粉蛋白质转化成糖,这就是糖化。在糖化过程中,淀粉消耗速度和浓度下降幅度受曲的质量、发酵温度和生酸状况等因素的制约。通常,单糖和双糖能被一般酵母利用,是最基本的可发酵性糖类,可以通过检测酒醅中还原糖的变化,监控糖化与发酵速度的平衡程度。

  在淀粉糖化过程中,其他的物质也发生着变化。蛋白质在蛋白酶类的作用下,水解为胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物,为酵母菌等提供营养;脂肪由脂肪酶水解为甘油和脂肪酸;粮谷原料细胞壁上的果胶在果胶酶作用下水解成果胶酸和甲醇;单宁在单宁酶作用下生成丁香酸;有机磷化合物在磷酸酯酶作用下,磷酸从有机酸化合物中释放出来,为酵母等微生物的生长和发酵提供磷源。除此之外,还有很多物理化学变化在糖化过程中发生。可以这样理解,糖化过程是对原料的解构,将大分子化解为小分子,为后续发酵奠定了基础。

  酿酒的过程嘛,然后简单来说糖化就是把加曲后的粮食堆集装箱。糖化之后的粮食再换个容器就是发酵,白酒的固态发酵糖化之后,重新装入容器的主要目的就是要疏通酒糟,让酒糟补充更多的氧气,然后更好的进行发酵,所以如果不透气的话,含氧量太少,也不会发酵的很好。现在很多酒都是运用,这种固态发酵法用的时间已经很久了。返回搜狐,查看更多


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